Συγκομιδή
Γα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα συλλέγονται καθ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, κάποια και κατά την περίοδο του χειμώνα, και πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Το άρωμά τους είναι εντονότερο αμέσως μόλις κοπούν. Τα περισσότερα Βότανα έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αιθέρια έλεβα λίγο npw την ανθοφορία. ΓΓ αυτό το λόγο κάποια βότανα προς αποξήρανση συλλέγονται αυτή τη χρονική περίοδο κάποια ξηρή και ζεστή μέρα.
Η περίοδος συγκομιδής πολλών μυρωδικών μπορεί να επιμηκυνθεί με την τακτική αφαίρεση των μπουμπουκιών, κάτι που ενδείκνυται ιδιαίτερα για τα μονοετή φυτά. όπως για παράδειγμα ο ανθρίσκος και το άνηθο, που μαραίνονται γρήγορα μετά την ανθοφορία.
Αντίθετα η βασική περίοδος συγκομιδής για κρεμμύδια. Βολβούς, σπόρους και καρπούς είναι κατά το τέλος του καλοκαιριού ή το φθινόπωρο. όταν είναι ώριμα και έχουν αναπτύξει το άρωμά τους.
Συντήρηση
Η αποξήρανση, η ψύξη, το ηάστωμα, το μαρινάρομα σε λάδι. ξίδι, αλάτι και το τύλιγμα σε άμμο είναι οι πο συνηθισμένοι τρόποι συντήρησης για τα μηαχαρκά.
Η αποξήρανση πρέπει να γίνει σε θερμοκρασία κάτω των 35″C σε μέρος απάνεμο, στεγνό και σιαερό, ώστε να διατηρηθούν ατόφια τα αιθέρια έλαια. Τα βότανα δένονται σε μάτσα και κρεμιούνται ανάποδα, τα κρεμμύδια πλέκονται σε πλεξούδες ή απλώνονται σε καφάσια. Οι μίσχοι με τους σπόρους τοποθετούνται για την αποξήρανση σε σακουλάκια από αραιό βαμβακερό, έτσι ώστε οι σπόροι που πέφτουν να μπορούν να μαζευτούν. Τα ξερά φύλλα κόβονται από τα κοτσάνια και διατηρούνται κατά προτίμηση ολόκληρα. Οι ρίζες αφήνονται πρώτα να μαραθούν πριν κοπούν σε μικρά κομμάτια και αποξηρανθούν.
Για την ψύξη και το μαρινάρισμα σε λάδι ή ξίδι κάποια βότανα πρέπει να είναι στεγνά. Έτσι μετά τη συγκομιδή ξεπλένονται μόνο. αν αναπτύσσονται σε μέρος που μπορεί να είναι ακάθαρτα, για παράδειγμα σε δρόμους από τα καυσαέρια, όταν έχει βρέξει λάσπη ή έχουν χρησιμοποιηθεί φυτοφάρμακα.
Μετά το ξέπλμμα τα Βότανα τοποθετούνται συνήθως σε πετσέτες κουζίνας για να στεγνώσουν.
Το ηάστωμα γίνεται με την τοποθέτηση των στεγνών ολόκληρων φύλλων των μυρωδικών μέσα σε μαγειρικό αλάτι (180 γρ. αλάτι για κάθε κιλό μυρωδικών).
Με το τύλιγμα σε υγρή άμμο ή τύρφη, ρίζες και Βολβοί μπαχαρικών, όπως για παράδειγρα η μαϊντανόριζα και η σελινόριζα. διατηρούνται φρέσκα για πολύ καιρό.
Αποθήκευση
Η επίδραση φωτός, αέρα και υγρασίας περιορίζει την καρυκευτική δυνατότητα και πρέπει να αποφεύγεται μέσω της διατήρησης των μπαχαρικών σε απάνεμους. σκοτεινούς ή τουλάχιστον σκιερούς χώρους.
Ο χώρος κοντά στη μαγειρική εστία είναι επίσης ακατάλληλος για τα μπαχαρικά, εξαιτίας των ατμών. Κατά την κα- ρύκευση καυτών φαγητών δεν πρέπει να κρατάμε τα Βαζάκια με τα μπαχαρικά πάνω από την κατσαρόλα που βράζει ή να παίρνουμε τα μπαχαρικά με Βρεγμένα δάκτυλα.
Πρακτική είναι επίσης η διατήρηση των διαφορετικών μπαχαρικών σε εκάστοτε ανάλογες συνθήκες, επειδή κατά το μαγείρεμα είναι επιθυμητή η γρήγο-
Ματοάηα μέντας και ρ/^ονης αποξηραίνονται oc (ύλιι/ο υπόστεγο. ρη πρόσβαση χωρίς ιδιαίτερο ψάξιμο.
Δεν θα έπρεπε να κρατάμε τα μπαχαρικά για περισσότερο από ένα χρόνο, γιατί έτσι χάνουν τη φρεσκάδα τους. Ιδιαίτερα τα βότανα αποκτούν εύκολα μετά από μακρόχρονη αποθήκευση ένα αχυρώδες άρωμα.
