H ελληνική και η ρωμαϊκή κουζίνα διαφέρουν κυρίως στην ποσότητα των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν. Οι βασικές γεύσεις είναι ίδιες. Οι Ρωμαίοι θεωρούνται ότι ήταν «χυλοφάγοι βάρβαροι» πριν ανακαλύψουν το ελληνικό φαγητό προς το τέλος του τρίτου αιώνα π.Χ. Μάγειροι εξ Ανατολής, από τους οποίους μερικοί ήταν αιχμάλωτοι πολέμου, μύησαν τη ρωμαϊκή υψηλή τάξη στα νέα μπαχαρικά και τις γεύσεις της Ανατολικής Μεσογείου. Στη «νέα μαγειρική» (nouvelle cuisine του 200 π.Χ.) το μέλι, το ξίδι, ο γάρος, το ξηρό και γλυκό κρασί, το κύμινο, το κόλιαντρο, η ρίγανη και πολλά άλλα βότανα αναμιγνύονταν επιδέξια για να δημιουργήσουν ένα απλό μαγειρικό στιλ που τόνιζε τη φυσική γεύση του ψαριού ή του κρέατος. Οι Ρωμαίοι δέχτηκαν αμέσως τη νέα μαγειρική αναπτύσσοντας και τις δικές τους ιδέες. Μερικοί όμως, αγνοώντας το ρητό «λιγότερο 0α ήταν περισσότερο», έδειξαν προτίμηση στα βαριά αρωματισμένα εδέσματα που δεν ταίριαζαν απαραίτητα σε όλα τα γούστα. Οι νεόπλουτοι που επεδείκνυαν τον πλούτο τους στο φαγητό τους καθότι τ« μπαχαρικά ήταν ακριβά, έμεναν εκτεθειμένοι στη γελοιοποίηση και την παρωδία. Ένας σκηνικός μάγειρας σε μια κωμωδία του Πλαύτου (περίπου 250-184 π.Χ.). διακωμώδησε αυτή τη νέα τάση:
Δεν καρυκεύω ένα δείπνο όπως οι άλλοι μάγειροί. Εκείνοι σερβίρουν ένα ολόκληρο λιβάδι στα πιάτα τους — αντιμετωπίζουν τους καλεσμένους του; σαν βοοειδή που βόσκουν, προσφέροντάς τους πρασινάδα και καρυκεύοντας την με περισσότερη πρασινάδα. Μέσα βάζουν φρέσκο κόλιαντρο, μάραθο, σκόρδο και «αγριοσέλινο και στο πλάι υπάρχει λάπαθο, λάχανο, παντζάρι και βλίτο. Το περιχύνουν με. μια λίβρα σίλφιο και τρίβουν από πάνω σπόρους μουστάρδας: υλικό τόσο δυνατό που •κάνει τα μάτια τους να δακρύσουν πριν ακόμα τελειώσουν το κοπάνισμά του. ‘Οταν μαγειρεύουν ένα δείπνο δεν το αρωματίζουν με καρυκεύματα αλλά με κουκουβάγιες που πρόκειται να κατασπαράξουν τα σωθικά σου! Χωρίς αμφιβολία οι άνθρωποι εδώ πεθαίνουν νέοι αφού στοιβάζουν όλη αυτή την πρασινάδα μέσα τους, λαχανικά που τρομάζεις και να τα απαριθμήσεις, πόσο μάλλον να τα τρως. Αν οι αγελάδες δεν τα φάνε, μπορείς να είσαι σίγουρος ότι οι άνθρωποι θα το κάνουν.
Η κουζίνα της κλασικής Ελλάδας πρόσθετε τρία ή τέσσερα μπαχαρικά ή βότανα σε ένα έδεσμα: σε μια τυπική συνταγή στον Απίκιο, συναντά κανείς δέκα δυνατά μυρωδικά. Ακριβώς όπως με τα σύνθετα ανατολίτικα πιάτα, το αποτέλεσμα θα πρέπει να ήταν εξαιρετικά ορεκτικό, γιατί κάθε Ρωμαίος μάγειρας έπρεπε να προσαρμόσει τις συνταγές του στα γούστα και στις απαιτήσεις αυτών που επρόκειτο να γευτούν το γεύμα.
Η ρωμαϊκή κουζίνα μπορεί εύκολα να απαλλαγεί από κάθε κατηγορία για υπέρμετρη χρήση καρυκευμάτων. Ο απλός λιτός ελληνικός τρόπος έχει τα πλεονεκτήματά του, δεν υπάρχει αμφιβολία. Όμως υπάρχει κάτι μοναδικό στη ρωμαϊκή κουζίνα: μια εκρηκτική γεύοη. που θυμίζει το ινδικό φαγητό στην καλύτερη στιγμή του, το οποίο θα θεωρηθεί νέο, εξωτικό και συναρπαστικό. Η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία συχνό θεωρείται ως εξεζητημένη και υπερβολική, γεγονός που μπορεί να υποστηριχθεί με βάση το βιβλίο μαγειρικής Απίχιος, όμως απηχεί επίσης έντονα μια πιο εκλεπτυσμένη, εύγευστη κουζίνα, μια μαγειρική για τους εκλεκτι- κους, πολιτισμένους Ρωμαίους οι οποίοι περιφρονούσαν όσο και οι σατιρικοί ποιητές τους καλοφαγάδες της μόδας.
Ο Απίχιος περιέχει ιδιαίτερα αμφισβητήσιμα είδη πολυτελείας όπως γλώσσες κορυδαλλών, σπλάχνα στείρας γουρούνας, μουοκαρδίνους, πλήθος πουλιών, ωδικά πτηνά, παπαγάλους, τρυγόνια. παγώνια, φλαμίνγκος. θαλασσινά, αχινούς, φώκιες, μέδουσες. Άλλες πηγές αναφέρουν οπλή καμήλας και λειριά από κοκοράκι. Όλα αυτά είναι ιδιαίτερα εξωτικά και ταιριάζουν στο στερεότυπο του παρακμιακού Ρωμαίου καλοφαγά ο οποίος διάλεξε τα πιο παράξενα φαγητά γιατί ήταν σπάνια, ακριβά και στη μόδα, ξεχνώντας σχεδόν εντελώς το θέμα της γεύσης. Αντίθετα εμείς έχουμε επικεντρώσει το ενδιαφέρον μας σ’ αυτό το βιβλίο σε φαγητά που είναι προσιτά, δεν είναι ιδιαίτερα ακριβά και αξίζουν την προσοχή ενός σύγχρονου μάγειρα.
Οι συνταγές αυτές αξίζει να χρησιμοποιηθούν και αυτός είναι ο προορισμός τους. Αντιπροσωπεύουν μια επιλογή από ό,τι καλύτερο μας έχουν κληροδοτήσει Έλληνες και Ρωμαίοι μάγειροι.