Σας αρέσει η μαλακή και λαστιχωτή υφή; Τους αρέσει το λεπτό και τραγανό! Μακάρι να υπήρχε ένας τρόπος για να ψήνουμε chocolate chip cookies που να ικανοποιούν τους πάντες.
Κι όμως υπάρχει! Και δεν είναι ο τρόπος της Βέφας, είναι επιστήμη!
Για να γράψουμε αυτό το άρθρο εξετάσαμε διάφορες πηγές:
Την Kendra Nyberg, απόφοιτη Εμβιομηχανικής. Διδάσκει στο Πανεπιστήμιο της California, Επιστήμη των Τροφίμων, εκτός από Chef είναι συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και έχει κάνει τα cookies επιστήμη στο site της, Handle the Heat. Έχουμε ακόμα ένα διαφωτιστικό TEDEd animation για την επιστήμη των cookies και αν θέλετε πραγματικά να το πάτε ακόμα πιο πέρα, το Serious Eats προσφέρει 21 δοκιμασμένα βήματα για το “τέλειο μπισκότο,” συμπεριλαμβανομένων ακόμα και πόσες φόρες πρέπει να ζυμώσεις και τεχνικές για τη προετοιμασία της σοκολάτας. «Ακόμα κι αν μπορώ να περιγράψω αυτό που μου αρέσει»λέει η Nyberg, «Δεν ήξερα το ρόλο του κάθε συστατικού στην υφή και το σχήμα των cookies.» Έτσι διερεύνησε το θέμα όπως μόνο ένας επιστήμονας μπορεί. Χρησιμοποιώντας μια δοκιμασμένη βασική συνταγή της Nestle, σας δίνουμε και όλα τα tips για το τέλειο δικό σας cookie.
Βασική Συνταγή
Προετοιμασία 15 λεπτά | Μαγείρεμα 9 Λεπτά | για 60 cookies
2 1/4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
1 κ.γ. αλάτι
1 κούπα αλεύρι που έχει μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κούπα ζάχαρη
3/4 κούπα μαύρη ζάχαρη
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
2 μεγάλα αυγά
2 κούπες κομματάκια μαύρη σοκολάτας
1 κούπα ψιλοκομμένα ξηρούς καρπούς
Οδηγίες
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Συνδυάζουμε το αλεύρι, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι σε ένα μικρό μπολ.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη καστανή ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας και τα χτυπάμε τα με το μίξερ μέχρι να γίνουν ένα κρεμώδες μείγμα.
Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά (χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.)
Σταδιακά προσθέτουμε και το μείγμα αλευριού.
Ανακατεύουμε στο τέλος τη σοκολάτα και τους ξηρούς καρπούς.
Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, βάζουμε μία γεμάτη κουταλιά από το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα.
Ψήνουμε για 9 με 11 λεπτά η μέχρι να πάρουν καφέ χρυσό χρώμα. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω στη λαδόκολλα για δύο λεπτά και μετά τα βάζουμε σε μια σχάρα για να κρυώσουν τελείως.
Παραλλαγή: Ζεσταίνουμε το φούρνο 190°C. Λαδώνουμε ένα ταψί 25×30 εκατοστά. Ετοιμάζουμε τη ζύμη όπως παραπάνω. Την απλώνουμε στο ταψί. Ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε μπάρες.
Παραλλαγή κόψιμο σε φέτες και ψήσιμο:
Ετοιμάζουμε τη ζύμη όπως είπαμε.
Τη χωρίζουμε στα δύο. Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και την βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα η μέχρι να σκληρύνει.
Τα πλάθουμε σε ρολά, τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και τα βάζουμε ξανά για 30 λεπτά στο ψυγείο.
Ζεσταίνουμε το φούρνο 190°C, κόβουμε τα ρολά σε φέτες φάρδος 1,25 εκ. και τα ψήνουμε σε λαδόκολλα για 8 με 10 λεπτά η μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν πάνω στη λαδόκολλα για δύο λεπτά και μετά τα βάζουμε στη σχάρα για να κρυώσουν τελείως. Κάνουν περίπου 60 cookies.
Μπορείτε να κρατήσετε το ρολό πριν κοπή σε φέτες για μία βδομάδα στο ψυγείο η για 8 βδομάδες στη κατάψυξη.
Tips!
Για ωραίο μαύρισμα: Βάλτε το φούρνο ποιο ψηλά σε θερμοκρασία. Το καραμέλωμα που δίνει ένα ωραίο χρώμα στο cookie, αρχίζει από τους 180°C. Έτσι στα 190°C θα έχετε ένα φανταστικό χρώμα.
Τραγανό έξω, μαλακό μέσα: Χρησιμοποίησε 1/4 κ.γ. baking powder και 1/4 κ.γ. μαγειρική σόδα.
Λαστιχωτή υφή: Βάλτε αλεύρι για ψωμί αντί για όλης της χρήσης.
Όπως τα αγοραστά: αντικαταστείτε το βούτυρο με τη μαργαρίνη. Αυτό καλυτερεύει την υφή αλλά χάνει στη γεύση; Προτείνουμε να βάλτε μισό βούτυρο μισό μαργαρίνη.
Χοντρό και λιγότερο τραγανό: Βάλε στη κατάψυξη τη ζύμη για 30 με 60 λεπτά πριν το ψήσιμο. Αυτό σταθεροποιεί το βούτυρο, το οποίο θα εξαπλωθεί λιγότερο στο ψήσιμο.
Υφή Κείκ: Χρησιμοποιήστε περισσότερη μαγειρική σόδα, επειδή, σύμφωνα με την Nyberg, “απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα όταν θερμαίνονται, που κάνει τα μπισκότα να φουσκώνουν προς τα επάνω.”
Γεύση Butterscotch: Χρησιμοποιήστε 3/4 κούπας μαύρη ζάχαρη (αντί για το ίδιο ποσό της συνδυασμένης κανονικής ζάχαρη και μαύρη ζάχαρη).
Ομοιόμορφα: Εάν η όψη μετράει, προσθέστε 28 γρ. σιρόπι καλαμποκιού και 28 γρ. ζάχαρη.
Περισσότερη Γεύση: Βάζοντας τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν το ψήσιμο δίνει πιό γεμάτη γεύση.