Δεν είναι γνωστό αν κάποια αρωματικά ελαιόλαδα παρασκευάζονταν και χρησιμοποιούνταν ειδικά και μόνο στην μαγειρική, ή όλα αυτά τα αρωματικά φυτά-μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν κυρίως για να προσδώσουν στο ελαιόλαδο ιαματικές, στυπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Στο Βυζάντιο, την εποχή του Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου, εκδίδεται μέρος έργου του νομομαθή Κασσιανού Βάσσου (60 μ.Χ.) με τίτλο “Γεωργικός” παραθέτοντας μερικές πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές με αρωματικά ελαιόλαδα. Οι περισσότερες από αυτές μας δίνουν συγχρόνως πληροφορίες σχετικά με την βελτίωση ενός μέτριου ή κακής ποιότητας ελαιόλαδου με την προσθήκη αρωματικών ουσιών, όπως: «την θεραπείαν ταγκού ελαιολάδου με την προσθήκη άνηθου», ή δύσοσμου ελαιόλαδου και την μετατροπή του σε ευώδες με την προσθήκη κόλιανδρου και σταφίδας.
Πριν μερικά χρόνια στην Κρήτη και ιδιαίτερα στα χωριά της Πεδιάδας έριχναν στα πιθάρια αποθήκευσης λαδιού 2-3 κλαδιά ρίγανης, έτσι ώστε, όπως έλεγαν, να “γίνεται καλύτερο”.
Πραγματοποιήθηκαν πολλές έρευνες, προκειμένου να αναζητηθούν ουσίες με αντιοξειδωτική δράση από φυτά και βότανα. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στα βότανα, αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά, τα οποία θεωρούνται η βασικότερη πηγή αντιο-ξειδωτικών.
Εξετάσθηκαν πολλά βότανα μεταξύ αυτών εξαίρετο αντιοξειδωτικό αποδείχθηκε το δεντρολίβανο και η ρίγανη.
Ο Chipault το 1952 επισήμανε την προστατευτική δράση εκχυλισμάτων δεντρολίβανου, φασκόμηλου και θυμαριού στα παστά κρέατα. Ενώ παρατήρησε ότι η ρίγανη έχει αντιοξειδωτική προστασία στη μαγιονέζα. Στην περιοχή Τρικάλων τα λουκάνικα συντηρούνται μέσα σε κλαδιά ρίγανης.
Πρόσφατα έχει αρχίσει μια μεγάλη έρευνα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης για την αντιοξειδωτική σταθερότητα των αρωματικών ελαιολάδων, τα οποία περιέχουν δεντρολίβανο, ρίγανη, σκόρδο, θυμάρι
