Αφορμή για το σημερινό άρθρο, ήταν κάποιο μεσημέρι που πέρασα με φίλους σ’ ένα νιού τσιπουράδικο, σφραγισμένο με τη στάμπα της Ανατολής στην έυμορφη νήσο Θήρα!
Βρέθηκα απλά σε κατάσταση να μπω στην κουζίνα και να υποδείξω τρικς στον μάγειρα, σαν άλλος θηλυκός Λαζάρου, απλά θα παίζαμε το παιχνίδι «έλα παππού να σου δείξω πού το έχει η γιαγιά».
Γιατί τα λέω αυτά; Γιατί πολλοί μαγαζάτορες θα πρέπει να προσέξουν τις συνταγές και δη τις εκτελέσεις τους.
Υπάρχουν οι πελάτες που ξέρουν ή έχουν μεγαλώσει μέσα σε κουζίνες, σαν του λόγου μου.
Για παράδειγμα, σουτζουκάκι με γεύση κέτσαπ μόνο Σμυρναίικο δεν λέγεται, όπως και Χιουνκιάρ/Γιουνκιάρ Μπεγιεντί, δεν λέγεται το κόκκινο κρέας με πουρέ πατάτας ή το σκληρό μοσχάρι με κομμένη σάλτσα ντομάτας.
Είναι πιάτα με ιστορία, ενημερωθείτε!
Είπα σήμερα να αναφερθώ στο Ανατολίτικο Χιουνκιάρ ή Γιουνκιάρ Μπεγιεντί, με την ελπίδα ότι κάποιοι θα αλλάξουν τις συνταγές τους.
HÜNKAR BEĞENDİ (Χιουνκιάρ/Γιουνκιάρ Μπεγιεντί *) λοιπόν, ένα κατεξοχήν Ανατολίτικο φαγητό με μεγάλη ιστορία.
Η ονομασία του δεν είναι καθόλου τυχαία και προδίδει αμέσως την καταγωγή του.
Όπως έλεγε η γιαγιά μου «δύο είναι τα τινά που ακούγονται».
Πρώτον λένε, είναι δημιούργημα των τότε chef του Τοπ- Καπί για τον Ηünkâr Μουράτ τον Δ’ (1612-1640).
Ηünkâr σημαίνει σουλτάνος/άρχοντας και φημολογείται ότι ο Μουράτ ο Δ’ ανάμεσα στα άλλα του, ήταν και απαιτητικός καλοφαγάς στα όρια του μίζερου.
Οι σέφ βάζοντας φαντασία και δανειζόμενοι τεχνικές από Γαλλία, κατέληξαν στη δημιουργία ενός καλλιτεχνήματος, το οποίο αφού δοκιμάστηκε από τον Ηünkâr βαφτίστηκε με την αντίδραση του «HÜNKAR BEĞENDİ» δηλαδή, «ο σουλτάνος ευχαριστήθηκε».
Δεύτερον, φημολογείται ότι τ’ όνομα του δόθηκε από την Αυτοκράτειρα Ευγενία, γυναίκα του Ναπολέοντα του 3ου, η οποία σε επίσκεψη της στην Πόλη κατόπιν πρόσκλησης του τότε Ηunkâr Abdülaziz Beylerbeyi, βρέθηκε σε δείπνο στο παλάτι του το 1869.
Σερβιρίστηκε το εν λόγω πιάτο ανάμεσα σε άλλα αμέτρητα -λένε ότι χωρίς τα γλυκά, μόνο τα κυρίως πιάτα ξεπέρναγαν τα 19.
Η Ευγενία μαγεύτηκε και απαίτησε στη φρουρά της να πάρει τη συνταγή.
Οι σεφ παρόλο που φύλαγαν σαν επτασφράγιστο μυστικό τα υλικά του, άλλαξαν στάση και αποφάσισαν να τα δώσουν, ώστε να μαθευτεί η συνταγή σ’ όλο τον κόσμο, καθότι ο εκάστοτε σουλτάνος θεωρούνταν ο Βασιλιάς του κόσμου.
Έτσι, η μυστική συνταγή του Χιουνκιάρ διέρρευσε στη Δύση και σήμερα είναι ένα από τα πιο γνωστά ανατολίτικα πιάτα.
Η Δύση επέβαλε τη σφραγίδα της, παραλλάσσοντας το αρνί με μοσχάρι.
Πάμε να την απολαύσουμε.
HÜNKAR BEĞENDİ
Υλικά
Για το τας κεμπάπ
- 1 κιλό αρνί / μοσχάρι κομμένο για τας κεμπάμπ ή τηγανιά από μπούτι
- 2 μεγάλα κρεμμύδια
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 πιπεριές τσίλι
- 4 πιπεριές πράσινες
- 2 τομάτες τριμμένες στο ρεντέ
- 2 κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα γλυκεία
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι κόκκινο καυτερό
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
- 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 φλιτζάνι του τσαγιού κόκκινο κρασί ή μαυροδάφνη
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- Προεραιτικά, βάζουμε αν έχουμε και 8 κουκούτσια άρκευθου ή αν έχετε κυπαρίσσι, κοντά 3 καρπούς του.
- αλάτι και πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 4 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
- χυμό από 1 λεμόνι.
Για τη μπεσαμέλ
- 2/4 της κούπας του τσαγιού βούτυρο,
- 2/4 της κούπας του τσαγιού αλεύρι,
- 500 μλ. φρέσκο γάλα πλήρες σε θερμοκρασία δωματίου
- Κάσκαβάλ ή Παρμεζάνα ή Κεφαλογραβιέρα για το πασπάλισμα
- 2 αυγά
- 2 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο
- αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Για την ευκολία μας λέμε στον κρεοπώλη να μας κόψει το κρέας σε πολύ μικρά κομματάκια, για τας κεμπάπ.
Παίρνουμε μια μπασίνα και ακουμπάμε το κρέας, το οποίο περιχύνουμε με το κρασί -η προσωπική πινελιά της γιαγιάς μου και δικιά μου πλέον, είναι η αλλαγή του κρασιού με μαυροδάφνη- τα μπαχάρια και ένα πέρασμα λάδι, με το ροΐ του λαδιού.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο όλη νύχτα να βγουν τ’ αρώματα, να δέσουν μεταξύ τους και να εμποτιστούν στο κρέας.
Την επόμενη μέρα που θα ξεκινήσουμε την παρασκευή του φαγητού, βγάζουμε μισή ώρα πριν το κρέας από το ψυγείο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου -θα έχει γίνει βυσσινί.
Ξεκινάμε, παίρνουμε ένα τηγάνι αντικολλητικό, ρίχνουμε το βούτυρο και το παντρεύουμε με λίγο λάδι.
Αυτό το κάνουμε για να μην καεί το βούτυρο και πικρίσει το φαΐ.
Όταν έρθει σε κατάλληλη θερμοκρασία, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγες-λίγες τις μπουκιές του κρέατος, ώστε να θωρακιστούν και να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Μόλις είναι έτοιμη η πρώτη δόση, τη βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε τη διαδικασία.
Όταν τελειώσουμε με το σοτάρισμα των τας, αφαιρούμε την περισσότερη ποσότητα του λαδιού/βουτύρου και κρατάμε ίσα λίγο στον πάτο του σκεύους, για γεύση.
Προσθέτουμε ψιλοκομμένο -όχι τριμμένο- το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να στραφταλίσουν.
Έπειτα ρίχνουμε και τις πιπεριές -προσοχή στην αναλογία τσίλι και απλών.
Τα αφήνουμε να δέσουν για 2 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε το κρέας, τη ντομάτα, τον πελτέ και τέλος, την υπόλοιπη μαρινάτα, όπως κάνουμε και στα Σουτζουκάκια
Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να γίνει το φαΐ για κάνα 50λεπτο.
Γύρω στα 45 λεπτά του βρασμού, ανοίγουμε το σκεύος που έχουμε το κρέας και ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Όσο έχουμε το κρέας στο μάτι, εκμεταλλευόμαστε το χρόνο για να ετοιμάσουμε τον πουρέ της μελιτζάνας μας.
Προσωπικά τις ψήνω στα κάρβουνα, αλλά και στο γκριλ γίνονται εξαίσιες.
Η συνέχεια αφού ψηθούν είναι απλή, σκίζουμε τις μελιτζάνες στα δυο και μ’ ένα βαθύ κουτάλι παίρνουμε τη σάρκα, την οποία περνάμε για χάρη ευκολίας στο μούλτι να γίνει πουρές και τη ραντίζουμε με το χυμό του λεμονιού, για να μη μαυρίσει.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο και το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά να δημιουργηθεί το roux, έπειτα προσθέτουμε σιγά-σιγά το γάλα, ανακατεύοντας γρήγορα.
Όταν δέσει η κρέμα, για πιο έντονη γεύση ρίχνουμε τα αυγά. Ανακατεύουμε με ρυθμό.
Τέλος, προσθέτουμε το πουρέ μελιτζάνας και αφήνουμε κάνα 5λεπτο, να δέσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τριμμένο Κάσκαβάλ/Παρμεζάνα/Κεφαλογραβιέρα και ανακατεύουμε καλά.
Είμαστε έτοιμοι.
Σερβίρουμε κατά την παράδοση σε ασημένιο δίσκο, στον πάτο του οποίου απλώνουμε τον πουρέ μελιτζάνας δημιουργώντας κάποια γουβίτσα στο κέντρο σαν βαρκούλα, για να μπορέσει να υποδεχτεί το τας κεμπάπ χωρίς να το αδειάσει.
Αισθητικές και γευστικές λεπτομέρειες
-Σερβίρουμε με κουτάλα πλακέ. Παίρνουμε με την κουτάλα από κάτω προς τα πάνω και ακουμπάμε με ευγένεια στο πιάτο μας.
-Συνοδεύουμε με καλό κόκκινο κρασί μπρούσκο Cabernet Sauvignon, Merlot ή ακόμα και με σπιτικό τσιπουράκι.
-Μαζεύουμε τη σάλτσα με το ψωμί να είναι φουρκεταρισμένο πάνω στο πιρούνι και ποτέ με το χέρι.
Η λεγόμενη «παπάρα» δεν αξίζει σε τέτοια πιάτα.
Εξάλλου ούτε ψάρι, ούτε κοτόπουλο, ούτε γυναίκα είναι το Γιουνκιάρ, για να πάει με το χέρι ασορτί.
-Για τους βέγκαν φίλους μας, γίνεται εξαιρετικό, αντικαθιστώντας το κρέας με τας κεμπάπ σόγιας, το βούτυρο με φυτική μαργαρίνη και το τυρί με τόφου.
Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!
*Η προφορά του αλλάζει τρόπο από τόπο σε τόπο.
Εγώ για παράδειγμα το γνωρίζω Γιουνκιάρ, οι περισσότεροι το προφέρουν όπως το βλέπουν, Χιουνκιάρ.
Αναφέρω και τις 2 εκδοχές για αποφυγή παρεξηγήσεων.