Το διαδίκτυο οργιάζει με μύθους σχετικά με τους φούρνους μικροκυμάτων. Από το ανόητο ψευτοπείραμα με το νερό που ποτίζει και σκοτώνει ένα φυτό (υποτίθεται) μέχρι τα καρκινογόνα πλαστικά στο μούφα email από το νοσοκομείο John Hopkins. (Ομοίως πλαστό.) Εγώ όμως λατρεύω τον φούρνο μικροκυμάτων μου. Και όχι μόνο γιατί βολεύει. Ούτε γιατί είναι εξωφρενικά πιο οικονομικό. (64% αποτελεσματικότητα ενεργειακά σε σχέση με τον φούρνο που είναι μόλις 17% για παράδειγμα.) Τα κολοκυθάκια μου φαίνονται πιο νόστιμα. Το ξαναζεσταμένο φαγητό καλύτερο, τα παϊδάκια είναι σαν να θυμήθηκαν ότι μόλις βγήκαν από την σχάρα σχεδόν. Και είμαι αρκετά σίγουρος ότι είναι πολύ πιο θρεπτικά όταν τα μαγειρεύω εκεί.
Οι φίλοι της “φυσικής διατροφής” βέβαια έχουν πάθος με τον ατμό. Αγνοούν όμως δυο βασικές αρχές:
1. Οι περισσότερες βιταμίνες είναι υδατοδιαλυτές. Όταν βράζεις το φαγητό ή όταν το εκθέτεις σε ατμό, μαζί με το νερό που αγγίζει και φεύγει από την τροφή, το χαιρετάνε και τα θρεπτικά του συστατικά. Ειδικά για τροφές με θρεπτικά συστατικά εξωτερικά, αυτό είναι καταστροφή.
2. Το βράσιμο και ο ατμός αρχίζουν να έχουν οποιοδήποτε θερμαντικό αποτέλεσμα από το εξωτερικό του λαχανικού. Δηλαδή μέχρι να φτάσουν να έχουν αποτέλεσμα πιο μέσα έχουν κατακάψει και σκοτώσει τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στην φλούδα ή λίγο κάτω από την φλούδα. Το οποίο για πολλά λαχανικά είναι η πλειοψηφία των θρεπτικών τους!
3. Όλες οι μορφές μαγειρικής αλλοιώνουν τα τρόφιμα. Το γεγονός ότι ο φούρνος μικροκυμάτων το κάνει για λιγότερο χρόνο σημαίνει ότι καταστρέφει λιγότερο.
Αλλά καθότι διαδίκτυο και δεν πρέπει να πιστεύετε ούτε εμένα, δοκιμάστε μερικούς συνδέσμους για πιο αναλυτική ματιά:
* “Several studies have shown that microwave cooking, if properly used, does not change the nutrient content of foods to a larger extent than conventional heating. In fact, suggests that there is a tendency towards greater retention of many micronutrients with microwaving, probably due to the shorter preparation time.” Nutritional effects of microwave cooking (Μετα ανάλυση άλλων ερευνών.)
* “As far as vegetables go, it’s cooking them in water that robs them of some of their nutritional value because the nutrients leach out into the cooking water. For example, boiled broccoli loses glucosinolate, the sulfur-containing compound that may give the vegetable its cancer-fighting properties as well.” – Harvard Medical School
* Άδικα κατηγορήθηκε στο παρελθόν ο φούρνος μικροκυμάτων ότι καταστρέφει την βιταμίνη Β12. Αναλυτική έρευνα δείχνει ότι αυτό είναι ευθέως ανάλογο στο κέρδος χρόνου από την πιο γρήγορη απόδοσή του. Δηλαδή αν το ζεστάνεις αλλιώς το φαγητό χάνεις συνολικά το ίδιο στην μετατροπή Β12 από οργανικό σε ανόργανο.
Όπου έχουν γίνει πραγματικά συγκριτικά τεστ, ο φούρνος μικροκυμάτων νικάει κατά κράτος. H Dr. García-Viguera έκανε σύγκριση τριών μεθόδων ετοιμασίας φαγητών και μέτρησε τις απώλειες:
Loss of Flavonoids from Potatoes:
• Microwaved 45%
• Boiled 60%
• Baked 100%
Loss of Flavonoids from Tomatoes:
• Microwaved 65%
• Boiled 82%
H συγκεκριμένη έρευνα έδειξε αρχικά ότι ειδικά στο μπρόκολο χάνονται σχεδόν όλα τα θρεπτικά συστατικά αλλά στην συνέχεια βρέθηκαν και διορθώθηκαν μεθοδολογικά προβλήματα. (Είχαν χρησιμοποιήσει πρόσθετα υπερβολική ποσότητα νερού στο πείραμα. Στον φούρνο μικροκυμάτων δεν χρειάζεται να προσθέτουμε νερό όταν μαγειρεύουμε τα περισσότερα λαχανικά, ψήνονται με το δικό τους νερό.)
Υπάρχουν και πολλά ακόμα διατροφικά πλεονεκτήματα με την χρήση φούρνου μικροκυμάτων. Αποδεδειγμένα οι περισσότερες πρωτεϊνες μένουν εντελώς άθιχτες. Είναι καλύτερα διαθέσιμα πολλά αμινοξέα αφού δεν παρατηρείται κρούστα στα φαγητά. Στα φασόλια τα μικροκύματα αποσυνθέτουν τα “κακά” trypsin inhibitors. Σε σχέση με σχεδόν όλες τις εναλλακτικές αυξάνει λιγότερο τα AGE στα φαγητά. Δεν επηρεάζονται καθόλου τα χρησιμότατα ένζυμα σε κάποια φαγητά και γενικά είναι λιγότερο βλαπτικός τρόπος ετοιμασίας σχεδόν πάντα. (“Journal of Food Quality”; Sensory Attributes and Nutrient Retention in Selected Vegetables; M. Schnepf et al; May 2007)
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα σας έρθει το email για το “πείραμα με τις γλάστρες” ή προτροπή να πετάξετε τον “καρκινογόνο” φούρνο μικροκυμάτων σας, στείλ’τε όποιον σας το προώθησε απεδώ να το συζητήσουμε λίγο πιο επιστημονικά…