1 ‘/4 κιλοϋ κυδώνια
ζάχαρη (ανάλογη μέ τόν πολτό άπό τά κυδώνια, βλέπε παρακάτω)
αρκετά αμύγδαλα ασπρισμένα 1 κλ,αράκι άρμπαρόριζα
Καθαρίζουμε καί κόβουμε σέ κομμάτια τά κυδώνια. Τά βάζουμε νά βράσουν μέ νερό πού νά τά σκεπάζει σέ δυνατή φωτιά, μέχρι νά μαλακώσουν. Τά σουρώνουμε καί κρατάμε τό ζουμί τους, γιά νά φτιάξουμε πελτέ(βλ.συνταγή 367). Τά περνάμε άπό σίτα καί προσθέτουμε τήν ανάλογη ζάχαρη υπολογίζοντας ‘/2 φλυτζάνι τσαγιού γιά κάθε φλυτζάνι πολτού. Προσθέτουμε καί τήν άρμπαρόριζα καί τά βράζουμε, ανακατεύοντας συνέχεια μέ ξύλινο κουτάλι. Όταν τό μίγμα πήξει αρκετά καί ξεκολλάει άπό τήν κατσαρόλα, είναι έτοιμο. “Αφαιρούμε τήν άρμπαρόριζα, τό αδειάζουμε σέ λαδωμένο ταψάκι, προσέχοντας νά έχει παντού τό “ίδιο πάχος καί τό τοποθετούμε σέ μέτριο φοϋρνο γιά 10 λεπτά νά στεγνώσει όλο τό ύγρό του. Τό αφήνουμε νά κρυώσει εντελώς καί τό κόβουμε σέ μπα-κλαβαδωτά κομμάτια. Τό ραντίζουμε μέ λίγο κονιάκ καί τοποθετούμε ένα αμύγδαλο πάνω σέ κάθε κομμάτι.
Άπό τά κουκούτσια καί τά φλούδια μπορούμε νά φτιάξουμε: