Τα αρώματα των μπαχαρικών είναι μίγματα αρωματικών και γευστικών ουσιών και γίνονται αντιληπτά από τη συνεργασία των νεύρων όσφρησης και γεύσης.
Τα συστατικά φυσικών καθώς και τεχνητών (συνθετικών) αρωμάτων είναι υδρογονάνθρακες, κετόνες, τερπενια, ενώσεις θείου, εστέρες και αιθεροφαινόλες.
Τα φυσικά αρώματα είνοι κατά πολύ πλουσιότερα σε ενώσεις γευστικών και αρωματικών υλών από τα συνθετικά και αναλόγως πιο εύγευστα και ακριβότερα απ’ αυτά. Το φυσικό άρωμα Βανίλιας αποτελείται για παράδειγμα αηό Βανιλί- νη και άλλα 35 συστατικά, ενώ κάποια άλλα αρώματα ακόμη και από εκατοντάδες ενώσεις. Κάποια αρώματα εμπεριέχονται στα διάφορα μέρη του φυτού μόνο σ” ένα πρώτο γευστικό στάδιο και χρειάζεται να απεγκλωβιστούν με αποξήρανση (η κουμαρίνη π.χ. στην ασηέ- ρουλα), ζύμωση με προσθήκη βακτηρίων (βανίλια, κακάο), ενζυματοποίηση (σινάπι), καΒούρντισμα (κανέλα, κάρυ) ή φυσική ζύμωση (κρασί, ξίδι).
Ενώ ξεχωρίζουμε μόνο έξι αυτούσιες γεύσεις -αλμυρό, ξινό, γλυκό, πικρό. στυφό και καυτερό-, υπάρχει μια σχεδόν αμέτρητη ποικιλία από αρώματα και τις ανάλογες διαβαθμίσεις τους. τα οποία σε συνδυασμό με τις έξι γευστικές κατηγορίες προσφέρουν την πληθώρα των γαστρονομικών δυνατοτήτων.
Η ιδιαίτερη αξία των μπαχαρικών σε σχέση με τα υπόλοιπα τρόφιμα οφείλεται στην αυξημένη περιεκτικότητα τους στα ακόλουθα συστατικά:
Αιθέρια έλαια
Δημιουργούνται στα ελαιώδη κύτταρα των φυτών και είναι στην πλειονότητά τους καθαρές αρωματικές ύλες. σε κάποιες περιπτώσεις έχουν καυστική (θυμάρι, θρούμπι) ή ψυκτική (δροσιστική) δράση. Το ζεστό ή καυτό κλίμα ευνοεί τη δημιουργία των αρωματικών ελαίων. Η περιεκτικότητά τους στα μπαχαρικά ανέρχεται σε 1 έως 20%, με τα άνθη, τους σπόρους και τα περιβλήματα των απόρων να κατέχουν τη μέγιστη συγκέντρωση, ακολουθούμενα από τις ρίζες και τα φύλλα.
Τα αρωματικά έλαια είναι μη λιπαρά έλαια, τα οποία διαλύονται εύκολα σε λίπη, άλλα έλαια και οινόπνευμα, όχι όμως στο νερό. και τα οποία εξατμίζονται ήδη σε θερμοκρασία δωματίου. Γνωρίζουμε περισσότερα από 1.500 διαφορετικά αιθέρια έλαια, από τα οποία έχουν αναλυθεί περισσότερες από 1.000 χημικές ουσίες σε καθαρή μορφή. Τα συστατικά τους είναι τερηένια -προπαντός μονο- και δπερηένισ (π.χ. καμφορά, ευγενόλη. γερανιόλη, λεμονόλη. μενθόλη. κινήνη), αλκοόλες, εστέρες, κετόνες. λακτόνες, φαινόλες και οξέα. Ανάλογα με τη σύνθεση τα αιθέρια έλαια αναπτύσσουν διαφορετικές ιδιότητες.
