- Όσο πιο ψιλά θρυμματιστεί ένα μπαχαρικό, τόσο εντονότερη είναι η καρυκευτική του δράση σία φαγητά. Κάποιες φορές Βέβαια το δά- γκωμα ενός μπαχαρικού σπόρου, όπως του πιπεριού ή του κύμινου, μπορεί γευστικά να είναι πιο ενδιαφέρον από την ομογενή καρύκευση με μια σκόνη. Και το οπτικό αισθητικό αποτέλεσμα ενός ολόκληρου μπαχαρικού μπορεί κάποιες φορές να είναι επιθυμητό.
. Οι σκουρόχρωμες καρυκευτικές σκόνες δεν ταιριάζουν σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες, μαρινάτες, τσάτνε- ϋς. ρέλκχς, μαριναρισμένα λαχανικά. κομηόστες, επιδόρπια και ποτά (παντς, τσάγια από Βότανα, λικέρ). Γι αυτό τα μπαχαρικά αυτά χρησιμοποιούνται ολόκληρα ή χοντροαλεσμένα και αφαιρούνται πριν το σερβίρισμα. Μπορούν ακόμη να προστεθούν μέσα σε τουλπάνι, να βράσουν με το φαγητό και έτσι να αφαιρεθούν εύκολα στο τέλος.
- Συνιστάται το τρίψιμο των μιγμάτων σε σκόνη ή και των θρυμματισμένων αποξηραμένων βοτάνων ανάμεσα στα δάκτυλα πριν προστεθούν στο φαγητό. Με τον τρόπο αυτό απελευθερώνονται περισσότερο οι αρωματικές ύλες.
‘· Τα αποξηραμένα μυρωδιά χρησιμοποιούνται κατά ένα τέταρτο έως και ένα τρίτο σε μικρότερη δόση απ’ ό.τι τα φρέσκα, γιατί στα πρώτα εμφανίζονται γευστικά εντονότερες οι καυτερές, στυφές και πικρές ουσίες.
ο Μπαχαρικά που είναι ολόκληρα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερες δόσεις από τις σκόνες, ώστε να επιτυγχάνεται το ανάλογο καρυκευτικό αποτέλεσμα.
- Τα στυφά φύλλα (δάφνη, δεντρολίβανο) και τα αποξηραμένα ολόκληρα μπαχαρικά (γαρύφαλλο, μπαχά- ρι. κύμινο κ.ά.) μπορούν να αποδώσουν το επιθυμητό άρωμα, μόνο αν βράσουν μαζί με το φαγητό ή προστεθούν σε μαρτνάτες για αρκετό καιρό.
- Κομμένα τρυφερά φρέσκα μυρωδικά (π.χ. ανθρίσκος, πιπερόριζα) πρέπει να βράσουν μόνο λίγο με το φαγητό ή να προστεθούν στο τέλος. Τα φρέσκα μυρωδικά είναι καλύτερα να κόβονται άμεσα πριν τη χρήση, έτσι ώστε να διατηρούνται το άρωμα και οι βιταμίνες τους.
- Τα αποξηραμένα θρυμματισμένα βότανα και τα μπαχαρικά σε σκόνη πρέπει να προστίθενται λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος και να τραβούν για λίγα λεπτά.
Το ζεστό και καυτό φαγητό κάνει πιο έντονο το καρυκευτικό άρωμα, που αποδυναμώνεται σε κρύα ή παγωμένα πιάτα. Η γνώση αυτών των ιδιοτήτων είναι σημαντική για την
παροσκέίίή φαγητών που τρώγονται πιο κρύα απ’ ό.τι παρασκευάζο νται, π.χ. μαρμελάδες, κομπόστες, πολτοί, αλλαντικά, παγωτά κ,ά.
Σχετικά με τη σωστή δοσολογία των μπαχαρικών επικρατούν διάφορες αντίθετες θεωρίες. Στην πράξη η δοσολογία είναι σωστή, όταν το φαγητό αρέσει γευστικά σ’ αυτούς που το τρώνε. Αυτό πάλι εξαρτάται από το κλίμα, τη σύσταση της τροφής, τις συνήθειες, την ηλικία και τη σωματική κατάσταση και μπορεί να διαφέρει από μέρα σε μέρα ή από φαγητό σε φαγητό. Η μικρότερη δόση μπορεί να εξισορροπηθεί με συμπλήρωμα καρύκευσης, ενώ η υπερβολική δόση γίνεται αισθητή ως δυσάρεστη ή και ανυπόφορη.
Τα φρέσκα Βότανα είναι καλό να διατηρούνται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο. Το σχοινόπρασο πρέπει να μπαίνει στο νερό.
Τα μαραμένα μυρωδικά γίνονται πάλι τρυφερά, αν ια τοποθετήσουμε για δεκα λεπτά σε χλιαρό νερό. κόψουμε λίγο τα κοτσάνια και τα αφή σουμε μετά για είκοσι λεπτά σε κρύο νερό, ώστε να απορροφήσουν υγρασία.
Τα σκόρδα και τα κρεμμύδια είναι καλύτερα να τα κόβουμε άμεσα πριν τη χρήση και να μην τα ψύχουμε, γιατί αλ^ώς αναπτύσσουν μια δυσάρεστη γεύση.
Στην περίπτωση που Βότανα και μπαχαρικά δεν θέλουμε να βρίσκονται διάσπαρτα μέσα στο φαγητό, μπορούμε να τα μαγειρέψουμε σε τουληάνι και να τα βγάλουμε πριν το σερβίρισμα.
Οι ανοιχτόχρωμες σάλτσες, τα ντρέ- σιγκ, οι κρέμες, οι πουτίγκες κ.λ.π. αποκτούν με μια πρέζα κουρκούμη έναν ορεκτικό βουτυροκιτρινωπό τόνο, χωρίς να επηρεάζεται η γεύση τους.
Ιο στεγνό σοτάρισμα σε τηγάνι σε μέση θερμοκρασία και με συνεχές ανακάτεμα καλυτερεύει και κάνει πιο έντονη τη γεύση των ελαιωδών σπόρων (σουσάμι, λιναρόσπορος), των ξηρών καρπών και κάποιων μπαχαρικών (μεταξύ των οποίων η κουρκούμη, το κύμτνο, το πιπέρι- Sichuan). ΓΓ αυτό το λόγο στην Ινδία θεωρείται απαραίτητο το σύντομο ζέσταμα των ωμών μπαχαρικών σε καυτό Βούτυρο πράγμα που συντελεί σε γενικές γραμμές στην χαρακτηριστική γεύση του κάρυ.
Αν τα μπαχαρικά έχουν διατηρηθεί πολύ καιρό κι έχουν χάσει λίγο από το άρωμά τους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερη δόση. για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Το κόκκινο πιπέρι, η σκόνη για γκού- λας και το κάρυ σε σκόνη προστίθενται στο φαγητό μετά το βράσιμο, γιατί αλλιώς πικρίζουν και χάνουν το
άρωμά τους. Το άρωμά τους εκδηλώνεται καλύτερα σε φαγητά που σιγοβράζουν.
« Αν ένα φαγητό έχει. παρόλη την κα- ρύκευση, άνοστη γεύση, μάλλον λείπει μια ιδέα όξινης ουσίας (κρασί, γιαούρτι ή ξινή κρέμα, χυμός λεμονιού. λιμέτα, ταμάρινδος, ρόδι, ακόμη και σάλτσα Worcestershire ή ξίδι).
– Πολύ αλμυρά ή καυτερά φαγητά μπορούν να γίνουν λίγο πιο ουδέτερα αν προσθέσουμε γιαούρτι ή ξτνή κρέμα.
• Ια πολύ ξινά ή πικρά φαγητά γίνονται πιο ουδέτερα με την πρόσθεση λίγης ζάχαρης.
