Η πικάντικη ή καυτερή, καμιά φορά μεταλλική καυτερή γεύση οφείλεται στα αιθέρια έλαια (π.χ. έλαια σιναπιού ή σκόρδου) ή αλκαλοειδή (πιπερίνη στο πιπέρι, καψαϊκίνη στο τσίλι). Δεν είναι όλες οι καυτερές ύλες των αιθέριων ελαίων ανθεκτικές στη ζέστη, και γι’ αυτό π.χ. τα κρεμμύδια γλυκαίνουν με τη θερμότητα, ενώ το θρούμηι διατηρεί την καυστικότη- τά του. Οι αλκαλοειδείς-καυτερες Ολες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα. Οι καυτερές ύλες διευκολύνουν με τη διαλυτική δράση τους την πέψη βαριών, λιπαρών τροφών και λειτουργούν ως Βακτηριοκτόνα.
Πικρές ουσίες
Αποτελούνται κυρίως από τερπένια με λακτοδακτυλίους και εμφανίζονται συχνά ως γλυκοζί&α, που σημαίνει ότι είναι δεμένες ως σακχαρώδη. Είναι υδροδιαλυτές, ανθεκτικές στη θερμότητα και προκαλούν μέσω αντανακλαστικών μια αυξημένη έκκριση σίελου, χολής και γαστρικών υγρών. Μ’ αυτόν τον τρόπο επιταχύνουν την πέψη, βελτιώνουν την απορρόφηση των τροφών και λειτουργούν εμμέσως ανατρεπτικά σε διαδικασίες ζύμωσης και σήψης. Είναι τονωτικές για το στομάχι και το νευρικό σύστημα, πολλαπλά δυναμωτικές και τις επεξεργαζόμαστε μεταξύ άλλων γτα την παρασκευή ηι- κρανηκών (“Amara”) και τονωτικών.
Δεψικές ουσίες
Παράγονται από τα φυτά σε μορφή γαλλοτανινών, πυρογαλλικών χρωστικών ουσιών και πολυφαινολών γκι την ανοσοποίηση στη σήψη και τη Βορά των ζώων και κατέχουν την ιδιότητα, που χρησιμοποιείται κυρίως στη Βυρσοδεψία, να αφομοιώνουν πρωτεΐνες, δηλαδή να δημιουργούν σταθερές ενώσεις με πρωτεϊνικά σωματίδια. Οι ύλες αυτές έχουν στυφή γεύση, είναι υδροδιαλυτές και ανθεκτικές στη θερμότητα. Λειτουργούν συγκεντρωτικά σε Βλεννογόνους και δέρμα, αλλά και συντηρητικά και απολυμαντικά αποτρέποντας ή σκοτώνοντας τα Βακτήρια.
Κάποια στυφά βότανα επιδρούν στα νεφρά και είναι διουρητικά. Σε υπερβολική δόση οι στυφές ύλες προκαλούν δυσκοιλιότητα και σε μεγάλη δόση μπορεί με τη στυπτική δράση τους να Βλάψουν την εντερική λειτουργία